Настоящий вкус Азии

 Паназиатская кухня отражает мультиэтничность населения региона и представлена национальной кухней Таиланда, Лаоса, Вьетнама, Индии, Малайзии, Камбоджи, Кореи, Японии и Китая. Именно из традиционной кухни Китая взяты основные правила приготовления блюд, которые в совокупности обеспечивают идеальный баланс сладкого, кислого, соленого и острого.

СПЕЦИАЛЬНЫЙ ИНВЕНТАРЬ ДЛЯ ПАНАЗИАТСКОЙ КУХНИ

• ВОК

Вок - это универсальный инструмент повара, который заменяет базовый набор европейского оборудования и позволяет жарить, тушить, отваривать на пару, а также готовить во фритюре. Существует множество видов вок-сковород, однако, принципиально выделяют 2 вида: классическая вок-сковорода, предназначенная для газового или индукционного вока, и вок-сковорода с плоским дном, рассчитанная на обычные плиты. Вся рабочая станция занимает площадь не больше 1 квадратного метра. Жарят в воке при очень высокой температуре всего пару десятков секунд, энергично перемешивая ингредиенты.
Лучше всего использовать вок вместе со специальными мерными половниками 30-50 мл для соусов и 100-300 мл для бульонов.

Купить сковороду ВОК

Купить плиту ВОК

• МЕРНЫЙ ПОЛОВНИК

Используется для дозирования соусов и бульонов, а также для перемешивания ингредиентов в воке. Предотвращает пригорание на сильном огне.

• ЦАЙДАО

Нож для азиатской кухни. Особая форма ножа позволяет легко нарезать большое количество ингредиентов.

• БАМБУКОВАЯ ЩЕТКА ДЛЯ ОЧИСТКИ ВОКА

Позволяет быстро и качественно отмыть вок, не повреждая его поверхность.

ПЯТЬ ОСНОВНЫХ ПРАВИЛ ПАНАЗИАТСКОЙ КУХНИ

• Заранее подготовьте все ингредиенты, правильно их нарезав. В азиатской кухне принято нарезать овощи тонкими брусочками, размером 5×2х1 см. Репчатый лук нарезают очень мелко, а морковь или дайкон (редька) — соломкой.
• При приготовлении мяса и овощей очень важно делать все последовательно и подвергать температурной обработке в строго отведенное для этого время — в этом залог вкуса готового блюда.
• Так как приготовление на воке предполагает очень высокие температуры, важно использовать соус, содержащий качественный сахар и крахмал в сбалансированном количестве. Благодаря этому, такой соус не горит на воке и не портит вкус блюда.
• Следует использовать специальный кукурузный крахмал (Мондамин) для панировки всех основных ингредиентов (курица, говядина, свинина, креветки) и затягивания соусов.
• Следите за качеством и количеством масла. Форма вока предполагает использование малого количество масла для обжарки, так как излишки обязательно будут скапливаться на дне и могут сделать блюдо слишком жирным. Обычные растительные масла с низкой температурой горения (например, подсолнечное) не подходят.

ПРАВИЛА НАРЕЗКИ ОСНОВНЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ

   

 

   

Основная техника приготовления блюд в паназиатской кухне — стир фрай (stir fry), это быстрое обжаривание на высоких температурах, которое позволяет продуктам сохранить свежесть, сочность, аромат и значительную часть своих полезных свойств.

Технология быстрого обжаривания:

• Заранее подготовьте необходимые ингредиенты (отварите лапшу/рис, нарежьте овощи/грибы/мясо). Соблюдайте правила нарезки ингредиентов к разным блюдам. Чеснок к блюдам паназиатской кухни нарезают слайсами, а имбирь сначала слайсами, а затем соломкой.
• Запанируйте основной ингредиент (мясо, птицу, морепродукты) в смеси «кукурузный крахмал + сладкое вино».
• Обжарьте основной ингредиент на раскаленном воке в течение 1 минуты. Снимите со сковороды.
• Обжаривайте овощи на воке в течение 1 минуты. Добавьте лапшу/рис. Постоянно помешивайте, чтобы ингредиенты не пригорели.
• Верните обжаренный основной ингредиент в вок и добавьте соус. Еще раз помешайте. Сервируйте и сразу подавайте гостю.
• После каждой жарки очищайте вок бамбуковой щеткой и мойте его под проточной водой без использования моющих средств.

   

---

ДОРАДО В СОУСЕ ТЕРИЯКИ Наименование ингредиента          Вес нетто Филе дорадо.......................................... 200-250 Соус Китайский терияки п/ф....................... 60 Выход блюда (на порцию)...................200-250 Соус Китайский терияки п/ф Наименование ингредиента          Вес нетто Имбирь св....................................................... 140 Чеснок............................................................... 70 Лимонный сок............................................... 100 КНОРР соус терияки для вока..................700 Выход полуфабриката...............................1000

Технология приготовления блюда Обжарить дорадо в течение 2 минут, полить cоусом Китайский терияки п/ф и поставить запекаться при температуре 160 градусов на 15-20 минут При подаче полить оставшимся в гастроемкости соусом На гарнир подавать рис Технология приготовления соуса Китайский терияки п/ф Для соуса Китайский терияки обжарить измельченный имбирь и чеснок на растительном масле на раскаленной сковороде или воке Добавить лимонный сок, довести до кипения и добавить КНОРР Соус терияки для вока и проварить 2 минуты

---

ГОВЯДИНА С БРОККОЛИ В СОУСЕ ИЗ ЧЕРНОГО ПЕРЦА Наименование ингредиента          Вес нетто Говяжья вырезка.............................................100 Куриный бульон п/ф.......................................50 Лук репчатый....................................................60 Соус из черного перца КНОРР.....................50 Болгарский перец............................................40 Брокколи с/в......................................................80 Масло...................................................................20 Смесь "крахмал + вино" п/ф..........................20 Чеснок..................................................................10 Имбирь св............................................................10 Выход блюда (на порцию)...........................400 Соус из черного перца п/ф Наименование ингредиента            Вес нетто Соус из черного перца КНОРР ...................400 Жидкая приправа для вока КНОРР...........400 Куриный бульон п/ф......................................200 Кунжутное масло............................................... 8 Выход полуфабриката................................1000

Технология приготовления блюда Запанировать говядину в маринаде «крахмал+вино» Обжарить говядину на раскаленной сковороде или воке до образования корочки, а затем снять с огня Добавить чеснок, имбирь, репчатый лук, болгарский перец и обжаривать в течение 15 секунд Добавить брокколи, куриный бульон, чтобы сбланшировать Добавить обжаренную говядину и Соус из черного перца п/ф, тушить 30 секунд При необходимости затянуть смесью крахмал + вино На гарнир подавать рис Технология приготовления соуса из черного перца п/ф Смешать ингредиенты, затем довести до кипения и снять с огня Смесь «кукурузный крахмал + вино» Наименование ингредиента           Вес нетто Крахмал Мондамин....................................... 100 Сладкое вино.................................................. 150 Выход полуфабриката .................................250

---